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Date_TXT

France : IFREMER , 1989

Cote

641.46 KNL

Auteur

Knockaert, Camille

Sujet

Produits de la me ; Marinade

Type de document

Livre

Description :

Une marinade est constituée par une saumure légère, éventuellement aromatisée ou sucrée, acidifiée par le vinaigre où un acide organique autorisé à usage alimentaire.
Le marinage est «l'opération qui consiste à immerger dès'animaux marins ou parties d'animaux marins, dans une marinade chauffée ou non, pendant'un temps suffisant pour substituer une partie de leur-eau de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé »,..
Les marinades- sont des semi-conserves qui se différencient ;des conserves par le fait que le produit n'a pas subi un traitement thermique suffisant pour éliminer tous les micro-organismes.
L'objectif de cet ouvrage est d'expliquer simplement le princice du marinage, l'importance de la qualité de la matière première, de l'acidification du produit, et de permettre la réalisation de la pasteurisation du produit. Puis, l'ouvrage fournit quelques techniques et recettes pour réaliser des marinades selon des recettes françaises et étrangères, telles les rollmops ou les moules marinées. Enfin, quelques recommandations sont faites pour un conditionnement correct des produits sous verre ou sous plastique.
L'ouvrage comporte en annexe les textes législatifs qui réglemente cette activité.