La conservation par des moyens : l'utilisation du froid

Dans un premier volume nous avons pris connaissance de la composition du poisson considéré comme matière première, et de son évolution depuis sa capture jusqu'à sa consommation. Dans le 2 ème volume nous traitions des techniques ancestrales et de leurs réalisations contemporaines basées, pour certaines, sur l'abaissement de l‘activité de l'eau (salage, séchage, fumage), pour d'autres sur la protéolyse (du “gamm" aux isolats). Dans le 3 e volume étaient abordés les moyens physiques de conservation en se limitant à la chaleur (conserve), à l'ionisation et au conditionnement. Ce dernier volume traite de la conservation par le froid. Qu'il s'agisse du froid positif (la réfrigération) ou du froid négatif (la congélation), une étude des aspects scientifiques de l'action des basses températures précède une synthèse des réalisations technologiques. Suivent naturellement les problèmes de la décongélation et une revue des utilisations des produits ainsi conservés. La lyophilisation, associant congélation et déshydratation, figure à la fin de cet ouvrage, bien que sa place aurait pu se justifier parmi les techniques consacrées au séchage. De nombreux rappels aux trois premiers volumes figurent dans les divers chapitres. Il ne sont éventuellement nécessaires que pour une étude plus complète impliquant le recours à une bibliographie plus spécialisée. Rappelons que notre objectif est d‘ordre pédagogique. Conçu initialement pour des étudiants de 3 e cycle à l'ENSAR et, pour ceux qui terminent leur cursus par une thèse, nous souhaitons que malgré cet esprit “enseignement universitaire“, ce livre apporte un complément d'informations et permette une approche plus facile des problèmes pouvant se poser aux chercheurs, ingénieurs, industriels... concernés. A cet effet, le lecteur n'aura pas à chercher dans d'autres publications les principes théoriques nécessaires à la compréhension d‘une technique quelconque et de ses conséquences puisque chaque chapitre est une synthèse des connaissances de base, des recherches scientifiques récentes et des réalisations industrielles. La connaissance du matériel n'est envisagée que dans ses principes en évitant au maximum toute marque ou publicité quelconque afin de conserver toute indépendance d'appréciation. Afin d'alléger le texte et faciliter la lecture, on ne trouvera pratiquement pas de noms d'auteur dans le texte. Ils sont remplacés dans le courant de la rédaction, par un indice de référence chiffré reportant à la bibliographie exacte énumérée en fin de volume. Pour approfondir un sujet quelconque il suffit au lecteur de se procurer les références, citées. Un index alphabétique analytique permet de retrouver rapidement tout ce qui concerne un point particulier ; les passages importants sont signalés par une typographie différente dans la nomenclature. Une lecture rapide est facilitée en résumant les idées essentielles émises dans chaque chapitre (ou paragraphe s‘il est jugé important) dans un cartouche après le titre correspondant. Enfin les réglementations françaises telles qu'elles sont relatées devront être reconsidérées en fonction de l'entrée en vigueur d‘une législation commune européenne.